二鍋頭是北京的傳統白酒，屬于蒸餾酒類。一般而言，蒸餾酒中會含有醛、醚、酯、醇四大類雜質。以二鍋頭為代表的白酒在釀制過程中至少需要經過三次蒸餾，第一鍋蒸餾得到的稱為“酒頭”。酒頭的雜質沸點低于酒精，包括乙醛、醋酸乙酯等。

第三鍋得到的叫做“酒尾”，酒尾的雜質沸點高于酒精，大多揮發性較弱，呈油狀漂浮在尾酒中，包括戊醇、異丁醇等高級醇類物質。

而第二鍋蒸溜得到的酒液主要成分為酒精（乙醇），相對來講雜質最少，味道最醇厚，即為市面上的“二鍋頭”。

由此可知，二鍋頭是一類酒的總稱，它于清代末年在京城普及。

二鍋頭主要以高粱為原料，經原料和輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀等工序被制作而成。

如果翻譯成科學的語言，就是先高溫殺死雜菌，同時高溫與蒸汽可以促進高粱里的淀粉水解，使其轉變為分子量更小的糖類物質。

適當冷卻后，按順序加入酒曲、酵母等微生物。酒曲中的微生物可以使糖類物質進一步水解，直到變成單分子的葡萄糖；酵母則可以分解葡萄糖，并代謝出酒精和二氧化碳。

釀造時，高粱中的非糖類物質和其他微生物也會參與到更復雜的化學反應中，生成醛、醚、酯、醇等各類有機物。

釀造完成后，利用各類物質沸點不同的原理，人們用蒸餾的方法將原料中的各種物質分離，其中“第二鍋”蒸餾出來的，就是二鍋頭酒，其主要成分是酒精（乙醇）。

但是蒸餾并不能100%地去除醛類雜質，此時的二鍋頭酒中，難免會混入一些有毒的醛類，還需要陳釀“去毒”。

陳釀過程中，酒液內不斷發生著化學反應，有毒的醛類和過多的酒精會漸漸被消耗掉，另外還會生成以酯類為代表的香氣物質，使酒液變得綿軟清香。

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